Composition
Après torréfaction, l’arôme se développe on aurait dénombré plus de 200 principes différents dont la caféone qui proviendrait de l’acide cafétanique.
Référence : Marc Rivière.
Fruits frais aussitôt séchés. La pulpe, mucilage et parche deviennent une coque. Exige plus de temps que voie humide. 3 kg d’eau évaporés pour 1 kg de café marchand.
Séchage naturel sur claies, toits mobiles, terrasses, aires pendant 10 à 20 jours. Quelques précautions : étendre en fine couche, protéger de la pluie, remuer plusieurs fois par jour, stocker une fois bien sec (-12% d’eau).
Séchage Artificiel dans les fazendas Brésiliennes, alterne soleil et séchage artificiel si besoin est.
Décorticage : pilonnage par friction dans un mortier (technique ancestrale). Décortiqueurs « hullers » ou « Emgerlberg ». « El Decascador » décortiqueur brésilien. Décortiqueur DEJEAN local.
Opération Finale aux deux cafés séchés par voie humide ou voie sèche
Après décorticage ou déparchage, le café vert contient encore des impuretés impropres à sa commercialisation.
Nettoyage, épierrage, triage, calibrage, mélange, homogénéisation, emballage.
Référence : René Coste
Triage : Élimine les débris et corps étrangers surtout après les méthodes brutales de récolte dites « strip-picking » comme au Brésil. Séparation manuelle ou mécanique des cerises mûres/vertes/desséchées. La cuvesiphon. Les produits se classent par densité, les fruits sains plus denses que l’eau coulent, les fruits sec et autres impuretés moins denses surnagent.
Dépulpage : plus bref délai après la cueillette, ne pas excéder 36H ou les grains développent une odeur désagréable ( « stinker beans »). 2 types de machine à dépulper : dépulpeur à Tambour (forme cylindrique) et dépulpeur à disque gourmand en eau. Le café à ce stade est encore revêtu de mucilage adhérent à la parche, une matière riche en pectine, très hygroscopique fait obstacle au séchage rapide.
Démucilagination : 4 techniques employées
Lavage : élimine le produit formé lors de la fermentation, la densité du café parche étant de 1,05 à 1,10 coule au fond. Un bon brassage et beaucoup d’eau sont nécessaires ( ~10L/kg).
Séchage : le café parche après égouttage contient encore 50% d’H2O. Pour une bonne conservation la contenance en eau de doit pas excéder les 12%. Soit sur 200 kilo de café lavé il reste 100kilo de café marchand. Le séchage reste une étape méticuleuse :
Stockage café parche dans des silos de plusieurs m³ au moins une semaine, serait très important pour les grands Arabica pour une meilleure homogénéité de présentation.
Déparchage : au pilon manuel par friction pour les petites quantités. Pilon à manivelle hydraulique (Guadeloupe). Moulin à manège en Amérique centrale. Déparcheur mécanique en fonte.
Domaine du Café Grillé
10 allée Cèdres Pierrefonds
97410 Saint-Pierre
Tél : 02 62 24 15 40
Mobile : 06 92 52 24 32
Ouvert du mardi au dimanche
de 9h30 à 17h
Visites autonome
Mardi à dimanche de 9h30 à 15h30
Tarif réduit actuellement:
Adulte : 6 €
Enfants -12 ans : 3 €
Fermeture annuelle :
3 semaines au mois de juin
- 1er Mai
- 24 et 25 décembre
- du 31/12 au 04/01/2021