L'histoire du café

Mythe et mystère

Ancien testament, on parle de grain rôti qu’Abigaïl remit David et Booz à Ruth.
Chez le Lacédémoniens, c’est le Brouet noir.
Grèce antique, l’Odyssée d’Homère affirme que cela datait de la guerre de Troie ou Hélène noyait son chagrin dans une tasse de « népenthès » (qui ne serait autre que le café selon le voyageur ItalienPietro della valle) mêlé à du vin!

Banesius écrivain maronite dans son traité sur le café au 18e affirme que « cette liqueur était le fruit d’une expérience fortuite » à partir d’un remède trouvé par hasard ! C’est lui aussi qui émet l’histoire des chèvres folles !

Odyssé Africaine

Les chercheurs estiment que le caféier d’Ethiopie rejoignit l’Arabie ente 575 et 850 avant notre ère (L. Books , 1999) « Comment ? »est un question non encore élucidée !

Les soufis (le courant  mystique islamique connue avec ses derviches tourneurs) dont le maitre Ali ben Omar al-Shadili séjournant en Ethiopie avant qu’il n’eut fondé le  monastère au port Yéménite al Mukha (Moka) dont il était le saint Patron trouva les baie alors qu’il était en exil dans le désert

Apporté par les tribus africaines émigrant du Kenya et d’Ethiopie vers la péninsule Arabique. Refoulés par la lance des Perses ces tribus laissèrent des plants dans la région actuelle du Yémen !

Le mufti d’Aden qui voyageait en Perse 15e siècle rencontre des patriotes entrain de déguster du café ! Très affaibli par son voyage deretour à Aden, il s’adonna au breuvage, revitalisé, plus vif plus gai, il en fit part aux derviches qui le préconisaient pour pratiquer tous les exercices de la religion avec une grande ardeur et liberté d’esprit.

De l’aliment à la boisson

Les récits des explorateurs et botanistes européens révèlent que les Ethiopiens consommaient déjà les cerises de café crues certainement pour leur effet stimulant : ils broyaient aussi les cerises avec de la graisse animale en boulette très appréciée des guerriers en période de conflits tribaux. La pulpe des cerises de café étant très riche en caféine. Il était aussi consommé après fermentation de son jus, on obtenait ainsi du vin que l’on appelait « qahwah* » (qui excite le moral) qui pouvait s’agir à la fois du vin ou du café : l’alcool malheureusement interdit par Mahomet c’est le café qui prit le nom de vin d’Arabie ; Vers l’an 1000 le breuvage encore rudimentaire devait différer de la boisson actuelle (cerise entière bouillie avec le  grain et la parche, on obtenait alors un breuvage jaune pâle). L’origine de la transformation en grain vert pour une meilleure conservation puis l’art de la torréfaction reste encore controversé. 

*Qahwa ou Kahwa mot arabe transformé en Turc sous l’appellation de Kahve à était modifié pour donner le mot café en français.

« Bun » est un mot Africain désignant le café ; en Arabe on dit bunn pour définir la plante et la baie. Le médecin iranien Rhazès (vers 860-923) disciple de Galien et d’Hippocrate a compilé une Encyclopédie médicinale dans laquelle il faisait référence à la graine sous le nom de « bunchum » connu déjà donc pour ses vertus médicinales (1000 av noter ère). Les même référence retrouve chez l’imminent médecin et philosophe musulman Avicenne

Utilisation

Limité à l’origine au cercle des cérémonies religieuses ou encore sur les conseils des guérisseurs qui préconisaient la boisson contre les calculs rénaux, goutte, variole, rougeole, toux. Le célèbre botaniste Italien Prospero Alpini dans son œuvre sur les plantes d’Egypte recueilli dans le traité sur le café et ses usages (17e)  le décrit comme  « un excellent remède contre l’arrêt de menstrues des femmes […]»

D’ailleurs Alpini poursuit et nous décrit sa préparation : 

«  Cette décoction est faite de 2 façons : l’une avec la peau ou l’extérieur du grain susdit, et l’autre avec la substance même du grain. Celle faite avec la peau est plus forte que l’autre […]

Le grain […] est déposé dans un instrument de fer solidement fermé par un couvercle, à travers lequel on enfonce une broche que l’on place devant le feu jusqu’à qu’il soit bien grillé. Après l’avoir réduit en une très fine poudre, on peut l’utiliser proportionnellement au nombre de gens qui vont la boire.  Soit un tiers de cuillerée par personne, à mettre dans un verre d’eau bouillante auquel on ajoute un peu de sucre. Après l’avoir laissé bouillir un petit moment.  Il faut le verser dans des petites tasses de porcelaine ou autre et le boire petit à petit, aussi chaud que l’on puisse le supporter. »

La consommation du café se développe

Pendant la première moitié 17e le café se répand dans toute l’Europe. Les premiers à répandre le café sont des colporteurs anonymes qui parcouraient les rues d’Europe, portant sur leur dos l’attirail scintillant de leur commerce : cafetières, des plateaux, des tasses, des cuillères et du sucre. Ces hommes répandaient le brulant et puissant évangile du café au-delà des frontières de l’orient et jusqu’aux confins d’un occident encore profane » (Shapiro, the story of coffee). Les prêtres fanatiques déclaraient que si le vin a été sanctifié par le Christ et interdit aux musulmans, le café devait quant à lui un substitut inventé par le mal. Le pape Clément VIII au 16e siècle va mettre un terme à ses fabulations en y gouttant et le déclarant parfaitement inoffensif. La consommation du café se propage ainsi dans toute l’Europe.

Changement sociaux et la naissance du café

Le pape n’est pas seulement la seule raison à l’épanouissement du café en Europe. Dans drugs and narcotics in history Porter et Teich admet que le temps était un facteur important et qu’à cette époque 17 – 19el’Europe était enclin à un profond changement social, culturel, intellectuel et que le café y a joué un rôle prépondérant et donc plus facilement accepté. On ressent un besoin d’établir de nouveau lieu de rencontre autre que le cadre familiale. Chez les aristocrates le déclin de la vie culturelle à la cour incite à créer de nouveau cercle. De plus on assiste à un véritable essor de courant d’idées progressistes en Europe : le siècle des lumières en France, l’ascension du Risorgimento en Italie. Une époque ouverte aux idées nouvelles, le développement de l’esclavage est pourtant parallèlement dérangeant. Le café devient alors le principal lieu de débat politique et des faits de société. L’hostilité croissante des boissons comme la bière et le vin font du café un substitut idéal car il facilite les échanges humains sans risque d’intoxication. La clientèle regroupe avocats, politiciens, commerçants, artistes et autres roturiers, écrivains s’y rencontrent, tissent des liens. A cette époque les services de communication n’existent pas encore : Le patron du café remplit alors le rôle d’arbitre social, de diplomate, d’entremetteur, et de confident. George Mikes nous l’apprend dans coffee houses of Europe : il partageait vos secrets, ou les connaissait si vous ne les partagiez pas avec lui, vous prêtait de l’argent et mentait pour vous lorsque  vous étiez poursuivi par un tenace créancier, et vous gardait vos lettres en particulier celles qui ne devait pas tomber entre les mains de votre femme. Tout le monde ne connaissait pas votre adresse privé mais tout le monde savait quel café vous fréquentiez. 

Certains gouvernements conscients du potentiel lucratif du café  tentent de stimuler la demande en abandonnant leur politique de prohibition en faveur de l’imposition.  En 1663 le gouvernement Anglais accorde des licences aux maisons de café, en y prélevant une contribution. Malgré cela le prix du café reste très bon marché. De plus les cafés éloignent les ouvriers, à la grande satisfaction de leurs femmes, des lieux de brasserie. L’état réduira même l’impôt sur les établissements relançant ainsi une envolée de la consommation. A l’extrême opposé Fréderic II le grand de Prusse soutient les cultivateurs d’orge et des brasseries interdisant le café aux ouvriers en les incitant à consommer de la bière.

Les consommateurs de café

Italie

1er pays consommateur de café en Europe : 1600 date des premières cargaisons de café mais aussi des agrumes d’Orient. Les colporteurs et marchands qui vendaient la limonade s’appelait limonàji et les vendeurs de café s’appelaient caffetiéri. Le premier bâtiment de café aurait été situé à Livourne en 1651. Vers la fin du siècle on voit Venise resplendir en café autour de la place saint Marc. Le Caffè Florian, qui deviendra l’un des plus célèbre en Europe ouvre ses portes en 1720. Il est fréquenté par de illustres intellects tels que Byron, Goethe et Rousseau. C’est aussi le premier  établissement à admettre des femmes  c’est peut-être pour cela on y rencontrait Casanova. A Padoue, un ancien vendeur de limonade ouvre un superbe café kitsh : le Pedrocchi. Le café Greco, à Rome d’après la nationalité du propriétaire. Fréquenté par bon nombres de musiciens venant de toute l'Europe : Mendelssohn, Liszt et Toscanini. Tout au long du 18e et 19e les cafés s’ouvrent dans la plupart des grandes villes un lieu ou intellectuels, artistes, politiques de toutes castes, artisans, commerçants, gentils hommes de la bonne société, activistes politiques, conversent, s’informent, se divertissent… A la fin du siècle, la bottega del caffé est bel et bien ancrée dans les mœurs.

Espagne

17e, les espagnols sont des grands amateurs de chocolat et cela depuis que les conquistadores ont découvert la fève de cacao en Amérique centrale. 19e que les fréquentations de café s’intensifient et au début du 20e les artistes et les écrivains fréquentes les café de Barcelone, Grenade et Madrid. Toutefois le chocolat restera la boisson des traditionnalistes. 

Pays-Bas

Les Hollandais rappelons-le ont une position privilégiée dans le commerce du café. La consommation domestique commence dès le début du 17e. Les premiers cafés ouvrent vers 1660. Toutes les classes (bourgeois, classe moyenne ou serviteur) en consomment. Le café hollandais offre des locaux  richement meublés décorés de lambris de bois sombre et de cuivre miroitant. Ils se situent le plus souvent dans les quartiers financiers ou marchands et administrateurs se rassemblent pour traiter leurs affaires. D’autres cafés se garnissent de somptueux jardins où le client peut y siroter son café à l’ombre des arbres et apprécier la floraison du printemps.

Angleterre

 Les anglais font partie des premiers consommateurs de café en Europe, introduit en 1637 à Oxford par un réfugié Turc (journal de John Evelyn). La boisson va  connaitre un succès chez les étudiants et les professeurs  comme stimulant pouvant favoriser l’éveil et le travail prolongé nocturne.  Le Oxford coffee club qui va devenir the Royal society est ainsi fondé. Vers 1650 un juif Jacob ouvre la  1er coffee house baptisé « the Angel ». Pasqua rosée un grec ouvre un café à Londres dans le quartier de Cornhill. Il connait un succès mais aussi de vifs opposants. Ex : le Journaliste réformateur et homme politique, William Cobbett (1763-1835) le qualifiera de lavasse. Son succès est court et ne dure qu’un siècle, il n’est pas répandu dans les foyers. On dit que la majorité des anglais auraient préféré préparer le thé trouvant trop complexe le procédé de torréfaction, mouture et préparation du café boisson.

Le café une véritable institution

1660 l’apogée du café e Europe et cela pour encore 50 ans. Malgré la grande peste 1665 ou les incendie de Londres en 1666 rien ne freine l’essor du café dans la capitale indispensable aux hommes d’affaires. De colossale institution voit le jour : les compagnies d’assurances Baltic ou Lloyds y voient le jour. Les coffee house servent les artistes, les poètes, philosophes, écrivains et avocats.  Certaines maisons demandent 1 penny par client et en retour ces derniers peuvent débattre dans ce qu’on appelle « Penny Universities » qui constituent des courants politiques et littéraires de l’époque. Les ragots vont bon train : «  vous y apprendrez quelles sont les modes, comment on frise les perruques, et pour un penny vous saurez toutes les nouvelles du monde. »

Prohibition du café

1675 craignant les troubles politiques Charles 2 ordonne la fermeture de tous les cafés avec le soutien des londoniennes dans une pétition quant à l’usage excessif de cette liqueur desséchante et débilitante. Alléguant que le café rend leur hommes impuissant, elles acculent les cafés qui font gaspiller l’argent de leur maris et par conséquent que le café menace la race entière d’extinction. Après mainte pétition on ré-autorise l’ouverture des cafés mais les propriétaires doivent surveiller à l’interdiction de « la lecture de tous les journaux, livres et écrits diffamatoire, et défendant à quiconque de déclarer proférer ou divulguer le moindre rapport faux ou outrancier contre le gouvernement. Ces écueils seront vite oubliés puis abandonnés.  Parallèlement on voit émerger un mouvement antialcoolique sous l’influence des classes laborieuses qui commencent à délaisser les maisons de beuverie et à renflouer les maisons à café.  Maintenant que le café est fréquenté par tous les milieux on s’inquiète des effets d’une telle promiscuité. Et les règlements sont affichés afin d’éviter tous débordements : 

Ordre et règlement de la maison de café

« Les nobles comme les commerçants sont ici bienvenus,
Et peuvent sans offense s’asseoir ensemble :
On ne pensera pas au privilège du rang
Mais l’on prendra le premier siège que l’on trouve… 
Que le bruit des disputes nous soit épargné,
Ainsi que les larmes des amoureux transis,
Soyons vifs, et bavardons, mais pas trop,
Des choses sacrées, ne songeons pas à parler…
Pour garder le café loin du bruit du blâme,
Bannissons les cartes les dés et tous les jeux… »

Le déclin

18e siècle  en dépit des règlements, l’atmosphère des cafés ont bien changé, dans nombreux d’entre eux on sert de l’alcool attirant une clientèle éclectique. L’intelligentsia se réunit pour former des clubs littéraires, les gentlemen se retirent dans des clubs élégants de PallMall et st James.  L’augmentation des bibliothèques de prêt au cours de la seconde moitié du 18e retourne également la situation. Les cafés étant les seuls lieux de consultation des journaux et pamphlets supplanté par les bibliothèques offrant une gamme plus grande de genre littéraire et de la presse anglaise et étrangère.  Le thé connait un grand essor et on verra le café péricliter et ne réapparaitre en force qu'à la fin du 20e.

France

Importé en 1644. Apprécié aux alentours de Marseille introduit par les commerçants de passage qui avait l’habitude de le consommer au Moyen Orient. Paris 1669 l’ambassadeur de Turquie, Soliman Aga fait découvrir le café à la cour de Louis 14. Il le sert lors d’une réception extravagante donnée dans des châteaux loués à cette seule fin. Isaac Disraeli en donne une description détaillé : «  Agenouillés, les esclaves noirs de l’Ambassadeur, revêtus de leurs plus beaux atours, servaient le meilleur Moka qui soit dans de délicates petites tasses de porcelaines, chaud, fort et odorant, reversé dans des soucoupe d’or et d’argents, placées sur des napperons de soie brodés et frangés d’or, aux grandes dames qui agitaient leurs éventails avec force et grimace, penchant leurs piquant visages – fardé de rouge, de poudre et de mouches- sur le breuvage brulant. Beaucoup le trouvât fort déplaisant : L’épouse Allemande du frère de Louis 14 le compare à l’haleine de l’archevêque de paris. Mme de  Sévigné, après l’avoir gouté le rejette aussi violemment que le chocolat.

L’essor du café en France

Le premier café ouvre en 1672 mais la vente de cognac reste largement supérieure à la vente du café. En 1686 le Sicilien Francisco Procopio dei  Coltelli  en ambitieux marchant de café achète et aménage 3 petites maisons contiguës rue des Fossés- Saint-Germain (aujourd’hui rue de l’ancienne comédie) et y fonde le fameux Procope. La jeunesse qui fréquente le jeu de paume de l’étoile et le jeu de boules de Malus s’y rend bientôt, suivi par une clientèle aisée, attirée par son décor somptueux et raffiné. Le Procope devient rapidement un salon littéraire ou se retrouvent d’éminent poètes, dramaturges, acteurs, et musiciens ainsi qu’un haut lieu politique : Rousseau, Diderot, Voltaire et autre le fréquentent assidûment.  D’autres établissements voient bientôt le jour : « Les deux Magots » lieux de rencontre de l’élite littéraire ou se rendent Verlaine et Rimbaud, artistes et intellectuels se rendent aux café de la flore juste à côté. Le café de la paix accueille aristocrates et poètes.  Comme en Turquie un siècle plus tôt, les café doivent rivaliser d’ingéniosité afin d’attirer la clientèle dans un climat de plus en plus concurrentiel.  On innove même sur la manière de la consommer, le petit déjeuner à la Française, bol de café au lait plus un croissant traditionnel. Ils institut aussi le café digestif après le repas bien fort dans une demi-tasse généralement accompagné d’une liqueur digestive. Les détracteurs se feront aussi entendre, les producteurs de vin s’allient dans un élan patriotique et déclarent le café comme ennemi de la France rejoint par médecins qui décrétèrent que ce dernier brulerait le sang, affaiblirait la rate, provoque des maigreurs, la paralysie, l’impuissance, les tremblements, et les troubles d’esprits.  Mais cela reste sans effet, une écrivaine et aventurière anglaise Anne Roe note vers 1777 que : «  le café est tellement en vogue en France, en particulier chez les gens aisés, qu’on a juste le temps de finir son diner qu’il est déjà servi, et ils le boivent brulant ; ce qui contribue tout à fait à d détruire les parois de l’estomac. » un journaliste anglais décrit au 19e l’engouement du café en France : »les café est au Français ce que le thé est à l’Anglais, la bière au allemand, l’eau de vie au russe, l’opium au Turc ou le chocolat à l’espagnol […]. Le Garçon, à qui vous avez demandé une demi-tasse, a placé devant vous une tasse et une soucoupe blanche, trois morceaux de sucre et un petit verre. Il s’est permis au petit verre, imaginant, a votre teint rougeaud d’anglais, que vous aimez la liqueur. Un autre garçon apparait à présent ; sa main droite tient un énorme pot d’argent et sa main gauche un autre du même métal, découvert : le premier contient du café le deuxième de la crème. Vous refusez la crème, alors le garçon verse le café jusqu’à ce que la tasse- et bientôt la soucoupe débordent littéralement. Il y a à peine la place pour les trois morceaux de sucre, et pourtant il vous faut d’une manière ou d’une autre, les mettre dedans [...]. Le café noir […] flatte tous les nerfs gustatifs, sa saveur monte pour ravir l’olfactif, et même vos yeux se délectent de ces nuances sombres, transparentes et scintillante, à travers lesquelles votre cuillère d’argent brille perpétuellement. Vous déclarez le café Français  le seul café qu’il soit.

Autriche

Selon les archives, les Viennois boivent déjà le café vers 1660. Les premiers bars à café ne voient le jour qu’en 1680. L’engouement du café remonte sous l’ambassadeur Ottoman qui élit domicile à Vienne pendant plusieurs mois accompagné d’un long cortège de serviteurs ainsi que du café. Offert a de nombreux viennois, il ne tardera à se faire apprécier et voilà qu’une plainte est déposée par le trésorier de la ville  sur la quantité de bois utilisé à la préparation du breuvage. En effet les Viennois acheté eux même leur café aux sociétés de commerces orientales et le préparaient la maison. Vers 1683 Vienne est assiégé par les Turc ; Franz KOLSCHITZKY , immigrant Polonais se glisse parmi les lignes ennemies pour porter un message entre l’armée de secours autrichienne et les viennois assiégés . Les turc sont mis en déroute et abandonnent tout leur attirail ou y figurait nombreux sacs de café vert que KOLSCHITZKY s’approprie. En hommage à son courage une maison lui est offerte dans laquelle il aurait ouvert le tout premier café de Vienne. Les café de vienne se transforment peu à peu en véritable institution essentielle à a vie sociale .ils lancent la vogue des portes journaux en bois courbé dessinées par le Français Michel Thonet, mobilier qui sera le symbole des café dans toute l’Europe. On n’y sert pas moins de 28 variétés avec des journaux à disposition. Les clients essentiellement des hommes y passent plusieurs fois par jour, le matin et l’aprèm pour lire les journaux, le soir pour se divertir, jouer ou y tenir des discussions. Les plus célèbres : Griensteild ou le Sperl possèdent une clientèle érudite d’écrivains, de politiciens, et d’artistes.  Certain sont devenus des bastions de l’extrémisme : Le Griensteidl s’opposa à l’émancipation des femmes. Des établissements aussi pour négociants en textile, marchands de chevaux, politiciens et pickpockets. Les cafés s’étendent vers les territoires des Habsbourg d’Autriche. Ceux de Prague, Cracovie et Budapest sont également très populaires. En 1840 on compte 80 cafés à Vienne et jusqu’à 600 à la fin du siècle ;

Scandinavie

Introduit par les Hollandais en 1680, le café provoque une véritable opposition. En 1746 un édit royal prohibe la consommation du thé et du café. Ceux qui en consomment se voient payer une forte taxe sous peine d’être confisqué de leur vaissellerie. L’interdiction sera totale en 1756 puis levée en raison d’une taxation considérable rémunératrice. Les café scandinaves tant qu’à eux n’ont pas la notoriété des établissements d’Europe centrale. Les Finlandais sont pourtant devenus aujourd’hui les plus grands consommateurs de café au monde.

Allemagne

Introduit en 1675 à la cour de Brandebourg Allemagne du Nord par un médecin hollandais sous l’impulsion de Fréderic Guillaume souverain calviniste aux mœurs modéré. Les premières maisons ouvrent leurs portes à Brême, Hanovre et Hambourg. Vers le 18e Leipzig en compte 8 et Berlin au moins 10. Avant tout réservé à l’aristocratie, il gagna les classes populaires au 18e, et se domestiquera un peu plus tard.  Les maisons de café sont réservées aux hommes, on voit apparaitre les Kaffee kranzschen (cercle de café) féminin rebaptisé Kaffeeklatch par leurs maris (ragots de café).  Fréderic le grand écrit au sujet du café faisant concurrence a la bière : « Il est écœurant de constater l’augmentation de la quantité de café utilisée par mes sujets […]. Mon peuple doit boire de la bière […]. Maintes batailles ont été menées et vaincues par des soldats nourris à la bière ; et le roi ne pense pas que les soldats amateurs de café soient fiables pour traverser les épreuves ou pour combattre leurs ennemis. Le café interdit aux ouvriers sous prétexte qu’il provoque la stérilité donnât suite à un marché noir, la torréfaction est interdite on parlera même des détecteurs de café pour localiser les aromes illicites. Au 19e la consommation de café est à nouveau autorisée même s’il ne reste pas moins déconseillé aux femmes respectables .l’Allemagne détrône même les autres pays Européens grands consommateurs de café, on voit apparaitre les Zeltes, genre de tentes dressées dans les jardins publics accueillant les familles apportant leur café moulu se faisant servir de l’eau chaude.  Au début du siècle on voit aussi apparaitre les Konditorein : institution familiale servant pâtisserie et café faisant concurrence aux maisons de café jusqu’à leur disparition.