Technologie du café vert

Café vert

Composition

• Glucides : 50 % on trouve les depsides comme l’acide chlorogénique ou cafétanique. 
• Lipides : 12 à 15 % ou composés azotés : bases puriques ou purines, dont la caféine ou triméthyxanthine : 0,5 à 3% suivant les espèces ou variétés
• Sel minéraux : sodium, potassium, calcium, fer, magnésium
• Vitamines E et PP sous forme de trigonelline.

Après torréfaction, l’arôme se développe on aurait dénombré plus de 200 principes différents dont la caféone qui proviendrait de l’acide cafétanique.

_{Référence : Marc Rivière.}

Voie sèche

Fruits frais aussitôt séchés. La pulpe, mucilage et parche deviennent une coque. Exige plus de temps que voie humide. 3 kg d’eau évaporés pour 1 kg de café marchand.

Séchage naturel sur claies, toits mobiles, terrasses, aires pendant 10 à 20 jours. Quelques précautions : étendre en fine couche, protéger de la pluie, remuer plusieurs  fois par jour, stocker une fois bien sec (-12% d’eau).

Séchage Artificiel  dans les fazendas Brésiliennes, alterne soleil et séchage artificiel si besoin est. 

Décorticage : pilonnage par friction dans un mortier (technique ancestrale).  Décortiqueurs « hullers » ou « Emgerlberg ».  « El Decascador » décortiqueur brésilien.  Décortiqueur DEJEAN local.

Opération Finale aux deux cafés séchés par voie humide ou voie sèche

Après décorticage ou déparchage, le café vert contient encore des impuretés impropres à sa commercialisation.

Nettoyage, épierrage, triage, calibrage, mélange, homogénéisation, emballage. 

_{Référence : René Coste}

Voie humide (non utilisé au domaine)

Triage : Élimine les débris et corps étrangers surtout après  les méthodes brutales de récolte dites « strip-picking » comme au Brésil. Séparation manuelle ou mécanique des  cerises mûres/vertes/desséchées.  La cuvesiphon. Les produits se classent par densité, les fruits sains plus denses que l’eau coulent, les fruits sec et autres impuretés moins denses surnagent.

Dépulpage : plus bref délai après la cueillette, ne pas excéder 36H ou les grains développent une odeur désagréable ( « stinker beans »). 2 types de machine à dépulper : dépulpeur à Tambour (forme cylindrique) et dépulpeur à disque gourmand en eau.  Le café à ce stade est encore revêtu de mucilage adhérent à la parche, une matière riche en pectine, très hygroscopique fait obstacle au séchage rapide.

Démucilagination : 4 techniques employées 

• action biochimique par fermentation : fermentation primaire lactique engendre la décomposition des matières pectiques sans déclencher une fermentation secondaire (acétique, butyrique, putride).
• action chimique : action de la chaux ou autres carbonates alcalins qui précipitent les pectines sous forme de pectates insolubles éliminés facilement au lavage. 
• action mécanique : machine dépulpeur, démucilaginateur « Raoeng » tourne depuis 60 ans. Surtout utilisé pour Canephora. 
• action mécano-chimique appareil « Cafépro » (Costa Rica) Bras mécanique associé à la chaux, démucilagination en – d’une heure.

Lavage : élimine le produit formé lors de la fermentation, la densité du café parche étant de 1,05 à 1,10 coule au fond. Un bon brassage et beaucoup d’eau sont nécessaires ( ~10L/kg).

Séchage : le café parche après égouttage contient encore 50% d’H2O. Pour une bonne conservation la contenance en eau de doit pas excéder les 12%.  Soit sur 200 kilo de café lavé il reste 100kilo de café marchand.  Le séchage reste une étape méticuleuse :

• Séchage solaire : sur claie fixe ou mobile sur grillage surélevé évite ainsi l’humidité ~ 10 kg café parche humide/m². La parche doit rester intacte. Test de la dent : mâchez ! si l’empreinte marque = séchage insuffisant. 
• Séchage artificiel : salle chauffante, four classique, sur foyer, surface plane avec faisceaux de tubes de gaz en combustion comme celle utilisée pour le cacao ; chauffage à 80 puis 50°C. 25kg de café parche/m²/jour.

Stockage café parche dans des silos de plusieurs m³ au moins une semaine, serait très important pour les grands Arabica pour une meilleure homogénéité de présentation.

Déparchage : au pilon manuel par friction pour les petites quantités. Pilon à manivelle hydraulique (Guadeloupe).  Moulin à manège en Amérique centrale. Déparcheur mécanique en fonte.