Torréfaction

La Torréfaction : (pyrolyse, brûlage, grillage) développant une qualité aromatique sous l’action de la chaleur. Une transformation chimique profonde génératrice du goût. 

• ~100°C - la couleur verte vire au jaune. La dessiccation ou dégagement  de la vapeur d’eau. Une odeur de pain grillé se fait sentir 
• ~120/130°C -  le grain couleur châtain vire vers une nuance de brun plus ou moins foncé.  
• ~150°C - odeur de graines grillées mais sans distinction d’arômes. 
• ~180°C - les gaz de combustion apparaissent sous forme de volute blanc bleuté, Co2 et Co sont dégagé, à ce stade le grain vire au marron avec augmentation du volume, l’arôme est à son plein développement, la graine décuple de volume et crépite libérant un exsudat brillant. 
• ~270°C - la fumée s’atténue, le grain devient noir et terne. 
• ~300°C - le grain est noir charbonneux et friable, l’arôme a disparu. Carbonisation.

Zone de torréfaction entre 185 et 240°C entre 12 à 15mn.   ≥210°C ≤230°C Optimum. Au-delà = Surtorréfaction.

Modification physique du grain : « perte au feu » du à l’évaporation entre 14 et 23 %. Elimination de la pellicule argentée (0,2 à 0,4 %) dégageant des principes volatiles. Augmentation du volume lié à l’expansion du gaz, expansion volumétrique de 30 à 100%. Le grain devient poreux.

Modification chimique : la matière minérale est peu modifiée, les matières azotées totales contribuent grandement au complexe aromatique, la matière grasse a pour rôle de solvant et de fixateur d’arôme. Les composants sapides du café grillé proviennent des glucides. Les acides subsistent partiellement mais la teneur en acides solubles évolue fortement. Les acides volatiles jouent un rôle prédominant dans l’arôme et la saveur de la boisson. Les composés phénoliques sont fortement dégradés et libèrent ainsi la caféine qu’ils retenaient. Les alcaloïdes tels que la caféine et la  trigonelline sont partiellement volatilisés et détruites, formation de la pyridine et d’acide nicotinique. 

_{Référence : René Coste}

CCL La complexité aromatique de la boisson évolue selon les substances chimiques extrêmement variables et fragiles  qui se forment lors de la Torréfaction.

Appareil et Technique de torréfaction

2 techniques : chauffage par convection ou par conduction.

• Convection : les grains sont au contact des flammes (« flammages ») ou de l’air chaud produit dans une chambre à combustion par soufflerie. Le gaz est dégagé chargé d’eau et d’impuretés (pellicules) et évacué par un système d’aspiration. Dans un cylindre à rotation ce sont les ailettes qui assurent le brassage des grains et la diffusion du gaz chaud, une sonde de contrôle permet d’examiner un échantillon.  La température est  gérée par un capteur de central.
• Conduction : transfert de chaleur dans cylindre ou boule métallique au-dessus d’un foyer (charbon, gaz, électricité).  Après torréfaction les grains sont déversés dans un bac refroidisseur brassé par des agitateurs soumis à un courant d’air frais envoyé par soufflerie.

^{Référence : René Coste}
 

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